從南端的海南，到北端的漠河，從東邊的中國臺灣，到西的新疆腹地。但凡有中國人的地方，都必定有一張熱氣騰騰的餐桌，這張餐桌上，有日出而作、日落而息的一粥一飯；有酸甜苦辣、風(fēng)味各異的菜肴；更有必不可少的酒。白酒中，98%是乙酸和水，2%是一些微量物質(zhì)，而白酒的獨(dú)特風(fēng)味主要來源于這些微量元素。2%的微量物質(zhì)主要有酸類、酯類、醇類、醛酮類化合物和芳香族化合物等。

酸類和醇類物質(zhì)主要在白酒釀造前期生成，在中后期適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，酸和醇在酶的作用下發(fā)生生化反應(yīng)，生成各種酯類。其中低級脂肪酸和乙醇反應(yīng)生成的酯，具有特有的芳香氣味，是構(gòu)成酒的香味成分和特殊風(fēng)味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。但白酒中，微量物質(zhì)的含量雖少，但卻決定著酒的風(fēng)味、口感和品質(zhì)。微量物質(zhì)中，含量極多，對白酒影響蕞大的是酯類，一般高品質(zhì)的白酒，酯類含量相對較高，平均在0.2%-0.6%，因此好的白酒比普通白酒香氣濃郁。酯類是組成香味的重要物質(zhì)，是白酒發(fā)酵后期由酸和醇在釀酒微生物的作用下的產(chǎn)物，是一類具有芳香性氣味的化合物，多呈現(xiàn)果香。酯類在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香氣，是形成酒體香氣濃郁的主要因素。在白酒中，起主要呈香作用的酯類有已酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯，三者之各占總酯含量的82%以上，因此稱三大酯。下面我們一起來看看白酒中主要的酯類物質(zhì)及他們在白酒中的感官特征。

在白酒檢測中，對總酯的含量也是有一定的要求的，不同的香型，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，下面雅大多功能釀酒設(shè)備小編以清香型和米香型白酒為例進(jìn)行說明。

執(zhí)行清香型白酒GB/T 10781.2，總酯要求≥0.6(一級);≥1.0(優(yōu)級)
執(zhí)行米香型白酒GB/T 10781.3，總酯要求≥0.65(一級);≥0.8(優(yōu)級)
白酒檢測時總酯不達(dá)標(biāo)只是口感欠佳，但不會對人體造成任何傷害，請放心飲用。
酯類物質(zhì)大部分產(chǎn)生于白酒釀造過程中的后期，即白酒陳釀期。這也是為什么陳釀酒比新酒脂類物質(zhì)含量高的原因，也是白酒越陳越香的秘密所在。所以，雅大多功能釀酒設(shè)備廠家的釀酒師建議大家多存點(diǎn)酒。

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