在白酒成分中除了水和乙醇外，酯的含量排在第三位，白酒中的酯主要是由醇類(lèi)物質(zhì)和酸類(lèi)物質(zhì)通過(guò)酯化反應(yīng)脫水生成的。雖然結(jié)合的酸類(lèi)物質(zhì)不同，但醇類(lèi)絕大部分都是乙醇，所以，白酒中的酯類(lèi)物質(zhì)多是乙酯。白酒中常見(jiàn)的酯類(lèi)主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯等。

酯類(lèi)是白酒的主要呈香物質(zhì)，它的數(shù)量及量比關(guān)系決定了白酒的香型。通常相對(duì)分子量小而沸點(diǎn)低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相對(duì)分子量大沸點(diǎn)高的酯，香味雖然不強(qiáng)烈，卻有極其優(yōu)雅的香氣，所以大分子的酯深受人們的青睞。

由于酯類(lèi)化合物在酒體中的濃度與其他微量成分相比比較高，而且它的閾值比較低，容易被嘗出，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。在白酒中，酯類(lèi)化合物在一定濃度下一般表現(xiàn)出微甜、帶澀，并帶有一定的刺激感，有些酯類(lèi)還表現(xiàn)出一定的苦味。

 酯類(lèi)物質(zhì)的感官特征 

1.甲酸乙酯:似桃香氣味，刺激，帶澀味

2.乙酸乙酯:水果香，味刺激，帶澀味

3.乳酸乙酯:香氣弱，微有脂肪氣味，味刺激，帶苦、澀

4.丁酸乙酯:有似菠蘿果香氣味，脂肪臭氣味明顯，味澀，爽口

5.乙酸異戊酯:似蘋(píng)果香、梨香

6.戊酸乙酯:較明顯脂肪臭，有果香氣味，

7.味濃厚，刺舌:己酸乙酯有菠蘿果香氣味，味甜爽口，帶刺激澀感

8.棕櫚酸乙酯:白色晶體，微有油味，脂肪氣味不明顯

9.油酸乙酯:脂肪氣味，油味